Bazı sofralar vardır; oturduğunuzda bir şehri tanımaya başlarsınız. Yemeğin kokusunda toprağını, hazırlanışında emeğini, sunuluşunda insanını bulursunuz. Adana’nın sofrası da böyledir. Bereketlidir, samimidir; misafiri geldiğinde biraz daha genişler.
Adana Valisi Mustafa Yavuz’un, “Dünya bir mutfak olsaydı ateşi Adana’da yanardı” sözü, bu şehrin yemekle kurduğu bağı güzel anlatıyor. O ateşin başında ustalık var, yılların birikimi var, paylaşma isteği var. Bu yıl onuncusu düzenlenen Uluslararası Adana Lezzet Festivali de o ateşin çevresinde ne kadar büyük bir sofra kurulabileceğini gösterdi.
Başlangıçta Adana’nın yemek kültürünü tanıtma düşüncesiyle yola çıkan festival, yıllar içinde sofrasını genişletti. Önce Türkiye’nin farklı bölgelerinin mutfaklarına yer açtı, ardından dünyanın farklı ülkelerinden gelen lezzetleri Adana’da buluşturan bir organizasyona dönüştü. Yerel mutfağın tanıtılmasıyla başlayan yolculuk, farklı kültürlerin birbirini tanımasına aracılık eden bir buluşmaya doğru ilerledi.
Bu yıl Azerbaycan, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti ve Hindistan mutfaklarının ziyaretçilerle buluşması da bu yolculuğun örneklerindendi. İnsanlar kendi damak tadından yola çıkarak başka ülkelerin yemeklerini keşfetme imkânı buldu.
Adana, kendi mutfağına duyduğu güvenle başka sofralara da merak duyabiliyor. Kendi lezzetini anlatırken karşısındakinin hikâyesini dinliyor. Birbirinden uzak coğrafyalar, bazen aynı baharatta, benzer bir pişirme yönteminde ya da tanıdık bir tatta yakınlaşıyor.
Bu karşılaşmalar insanın kendi mutfağına yeniden bakmasını da sağlıyor. Çocukluğundan beri yediği bir yemeğin başka bir şehirden gelen kişiyi heyecanlandırdığını gördüğünde, elindeki değeri daha iyi anlıyor.
Festivalde çöçün, yüksüğün, Karataş’ın deniz ürünlerinin, Torosların ürünlerinin ve Çukurova’nın bakliyat mirasının gündeme gelmesini bu nedenle önemsiyorum. Bu çeşitlilik, şehrin mutfak zenginliğinin daha geniş biçimde tanınmasına imkân veriyor.
Adana Müzesi’nde düzenlenen gala yemeğinin gastronomi standında 140 çeşit yöresel yiyeceğin tanıtılması da bu zenginliğin dikkat çekici bir ifadesiydi.
Yüz kırk çeşit… Bu sayının arkasında kaç aile hatırası, kaç usta, kaç farklı pişirme bilgisi bulunduğunu düşünmek bile insanı heyecanlandırıyor. Her birinin hazırlanışında, sofraya gelişinde, kuşaktan kuşağa aktarılışında ayrı bir hikâye var. Adana mutfağını anlatırken henüz ne kadar çok hikâyeyi yeterince konuşmadığımızı hatırlatıyor.
Her yöresel ürünün arkasında bir emek zinciri bulunuyor. Toprağı işleyen çiftçi, ürünü hazırlayan üretici, tarifi yaşatan aile, tezgâhının başındaki usta… Festival, bu insanların yaptığı işi görünür kılabildiği ölçüde değer kazanıyor.
Bir ürünü tanıtırken nerede yetiştiğini, nasıl hazırlandığını, hangi bilgiyle bugüne ulaştığını da anlatmak gerekiyor. Ziyaretçi bunları öğrendiğinde, tattığı yemeğe başka türlü bakıyor. Lezzetin arkasındaki insanla ve coğrafyayla bağ kuruyor.
Bu yıl festivalin kültür ve sanatla kurduğu bağ da en az mutfaktaki çeşitlilik kadar önemliydi.
Nazende ve Retrobüs’le başlayan müzik programının Touche, Zara ve Kıraç’ın sahneleriyle devam etmesi, farklı müzik zevklerine seslenen bir buluşma yarattı. İbrahim Büyükak ve Tahsin Hasoğlu’nun gösterileriyle mizah da bu programa katıldı. Seyhan üzerindeki ışık ve drone gösterileri ise şehrin doğal görünümünü görsel bir gösterinin parçasına dönüştürdü.
Sanatın böyle bir festivalde yer almasını özellikle değerli buluyorum. Çünkü bir şehre dair hatıralarımız, farklı duyguların birbirine karışmasıyla oluşur. Bir yemeğin tadını, o akşam dinlediğimiz şarkıyla birlikte hatırlarız. Bir meydan, orada güldüğümüz bir gösteriyle hafızamızda yer eder. Seyhan kıyısındaki bir akşam, yıllar sonra duyduğumuz bir ezgiyle yeniden canlanabilir.
Müzik, mizah ve sahne gösterileri, festivalin insanlarla kurduğu bağı güçlendiriyor. Gastronomiye özel ilgisi bulunmayan birini de alana getiriyor; farklı kuşaklara ortak vakit geçirebilecekleri bir ortam sunuyor. Bir aile, aynı gün içinde yeni bir yemekle tanışabiliyor, bir gösteriyi izleyebiliyor, sevdiği şarkılara birlikte eşlik edebiliyor.
Gündelik hayatın telaşında böyle ortak anlara ihtiyacımız var. Şehrin birlikte eğlenebildiği, sanatla buluşabildiği ve kendisini iyi hissedebildiği zamanlar, kent hayatına canlılık katıyor. Festivalin kültürel gücünü biraz da burada aramak gerekir.
Son gün düzenlenen lezzet koşusu da bu hareketliliği şehrin sokaklarına taşıdı. Böylece yemek, sanat ve spor aynı program içinde insanları farklı yollarla buluşturdu.
Peki, üç günlük programın ardından bu festival şehrin geleceğine ne bıraktı?
Bence bu sorunun ilk cevaplarından biri, Büyük Saat çevresinde açılan Selamlık Sofra Mirası Evi’nde aranmalı. Adana ve Çukurova mutfağının araştırılması, tanıtılması ve yaşatılması amacıyla hizmete giren merkez, festivalin kalıcı kazanımları arasında öne çıkıyor. İşletmesini Adana Olgunlaşma Enstitüsünün üstleneceği mekân, yöresel yemeklerin hazırlanıp ziyaretçilere sunulacağı bir adres olarak tasarlandı.
Böyle bir merkezin değeri, kapısına asılan tabeladan sonra yapılacak çalışmalarla büyüyecek. Tariflerin derlenmesi, ustaların bilgilerinin kayda geçirilmesi, gençlerin bu birikimle buluşması… Festivalin heyecanını yılın geri kalanına taşıyabilecek işler bunlar. Bir genç orada öğrendiği yemeği kendi mutfağında hazırladığında, kültürel miras gündelik hayatın içinde yaşamaya devam edecek.
Festivalin ekonomik etkisini de bu devamlılık üzerinden düşünmeliyiz.
Şehre gelen ziyaretçinin harcaması, yemek aldığı stantla sınırlı kalmıyor. Konakladığı otelden alışveriş yaptığı dükkâna, kullandığı ulaşımdan uğradığı çarşıya kadar ekonominin farklı noktalarına yayılabiliyor. Festival öncesinde açıklanan 5 milyar liralık ekonomik değer beklentisi, organizasyondan beklenen hareketliliğin büyüklüğünü gösteriyordu. Bunun bir hedef olduğunu, gerçekleşen katkının sonuç verileriyle değerlendirilebileceğini de unutmamak gerekiyor.
Asıl kazanım, festivalde kurulan ilişkinin sonrasında da sürmesi. Bir kadın kooperatifinin yeni siparişler alması, küçük üreticinin farklı şehirlerde müşteriler bulması, Adana’ya ilk kez gelen birinin yeniden gelmek istemesi… Üç günlük buluşmanın etkisini aylara, yıllara taşıyacak olan gelişmeler bunlar.
Bütün bu büyümenin içinde vazgeçilmemesi gereken yaklaşım ise sıfır atık.
Bu yıl festivalde biyoçözünür malzeme kullanımının öne çıkarılması; atıkların ayrıştırılmasının, organik atıkların değerlendirilmesinin ve gıda israfının azaltılmasının festivalin çevre yaklaşımında yer bulması önemliydi. Bu anlayışın geliştirilerek sürdürülmesi gerekiyor.
Lezzetin başladığı yer toprak. O toprağı, suyu ve çevreyi korumadan mutfak kültürünün geleceğini koruyamayız. Sofrada bereketi överken yenilebilir gıdanın çöpe gitmesine kayıtsız kalamayız.
Sıfır atık anlayışı, hazırlıktan servise ve temizliğe kadar bütün işleyişe yerleşmeli. Gereksiz ambalajı azaltmak, porsiyonları israfı önleyecek biçimde planlamak, atıkları doğru toplamak ve yapılan çalışmaların sonuçlarını paylaşmak bu yaklaşımı güçlendirecektir. Ziyaretçinin de sürece katılması, festivalde edinilen alışkanlıkların evlere ve işletmelere taşınmasını sağlayabilir.
Adana’nın böylesine geniş katılımlı bir organizasyonla çevre konusunda da örnek olma imkânı var. Festivalden geriye temiz bir alan bırakmak kadar, daha bilinçli bir tüketim alışkanlığı bırakmak da kıymetli.
Onuncu yılın ardından Lezzet Festivali’nde gördüğüm en önemli değer, şehrin farklı zenginliklerini aynı buluşmada bir araya getirebilmesi. Yöresel ürünler ve dünya mutfakları, ustalar ve gençler, müzik ve mizah, kültürel miras ve ekonomik fırsatlar birbirini tamamlıyor.
Bu sofranın hazırlanmasında emeği olan herkesin katkısı değerli. Şimdi o emeği yıl boyunca yaşatmak; yerel üreticiyi desteklemek, mutfak mirasını korumak, kültür ve sanata alan açmak, sıfır atık anlayışına sahip çıkmak gerekiyor.
Adana’nın ateşi yanmaya devam edecek. O ateşin çevresinde paylaşılan yemeklerin, söylenen şarkıların ve kurulan dostlukların şehre bıraktığı sıcaklık da öyle.
