Geleneğine ve kültürüne uygun Adana Kebabı yapmak gerçekten bir sanattır. Zordur ve gizli bir tarifi olmasa da ustalık ister. Adana’da canınız kebap yemek istediğinde gidebileceğiniz o kadar çok mekan var ki buraya yazmakla bitiremeyiz. Her geçen gün sayıları daha da artıyor. Hal böyle olunca da bunların içinde iyisini ayıklayan en büyük faktör kalite oluyor. Kalite denildiğinde de karşımıza sayabileceğimiz birkaç isimden biri olan Orhan Usta çıkıyor. Orhan Çakır, 6 ay önce açılan işletmenin bu
Adana’nın her yerinde bir kebapçı bulabilir ve müşterisi olabilirsiniz; ama bazı mekanlar vardır ki damak tadına düşkün olanları müdavimi eder. Malzemeleri, hazırlanışı, lezzeti ve sunumuyla Adana kültürünü seçkin bir şekilde yansıtan Orhan Usta Kebap, ödün vermediği bu ilkelerinin karşılığını; takdir, ilgi ve yurt dışından dahi gelen siparişlerle alıyor. Adana kebabında kalite ve lezzet faktörünü ön plana çıkararak isim yapmış bir mekan olan Orhan Usta Kebap, D 400 Karayolu üzeri, merkez otogar karşısı, Kiza İş Merkezi’nde ki adresinde, günden güne yükselen trendi ile damak tadına düşkün olanların dikkatlerini üzerine çekiyor. Restoran sahibi Orhan Çakır ile Toros TV ekranlarında yayımlanan ‘Sektörün Sesi’ programında Adana kebabını, işin püf noktalarını ve işletmeciliğin olmazsa olmazlarını anlattı. Orhan Usta’ya göre kebap büyük bir mutluluk kaynağı… Bunu şöyle tanımlıyor Orhan Usta; “İnsanları hizmet etmek, onları mutlu etmek, mutlu olunca onların gözündeki ışıltıyı görmek bizi inanılmaz derecede sevindiriyor. Çikolata mutluluk hormonlarını harekete geçirir derler; ama biz diyoruz ki kebapta ki mutluluk hormonu çikolatadan kat be kat fazladır.”
Adana kebabı tabla kültüründen bu yana büyük değişime uğradı. Tescillenmesine rağmen her yerde aynı tadı vermiyor. Sizce iyi bir Adana kebabı nasıl hazırlanır?
Henüz bir yaşını doldurmuş erkek koyunun etinden kebap yapılması kesinlikle şart olmalı. Kuyruk yağı da aynı şekilde erkek koyundan elde edilmeli. Dişi koyun etinden kesinlikle kebap yapılmaz. Mevcut ustaların da eğitimden geçirilmesi gerekiyor. Çünkü, her ustanın tarzı ve verdiği lezzet ayrıdır. Kendimize ait bazı püf noktalarımız var elbette. Ustalık fonksiyonu çok önemli. Onun dışında özetle, bir yaşını geçmemiş erkek koyunun eti iyice temizlenir. Parça olarak dinlendirilir. Aynı şekilde kuyruk yağı iyice temizlenir ve dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, “zırh” tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının yüzde 15′i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk, acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, demir şişlerin yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu kömür ateşinde pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur. Bu arada koşonun kesinlikle erkek kuzu olması şart. Türkiye’de en doğal koyun Batman ve Siirt bölgelerinde yetişiyor. Özel besi olan Adana’ya getirilen bu hayvanların etini kullanıyoruz. Tekrar tekrar yine söylüyorum. Kebabın eti illa erkek kuzudan olacak. Dişi etten olmaz, çünkü kokar. Adana kebabına çok baharat gitmez. Kuyruk yağı, toz biber, kırmızı biber, tuz başka da bir şeye gerek yok. Adana kebabı baharatlı olmaz. Kebabı pişirdikten sonra altına 2 parça ekmek, 2 parça domates, yeşil biber…
Adana’da, 100 liraya bile kebap satan yerler var. Bunlara ne gibi hile karıştırılıyor ve iyi bir kebabın gerçek fiyatı nedir?
Sakatat, yürek ve tavuk taşlığı kullanıyorlar. Mesela koyunun yüreğini veya tavuğun taşlığını alıp makinede çekerseniz, bildiğiniz et kıyma gibi görünür. Kilosu 100 liradır. İçine koyunun gömlek yağını karıştırıyorlar. Kök biberle de harmanlanınca tadı ayırt edilemiyor. Fiyatı, asgari 300 liranın altında olan kebapta mutlaka hile vardır. Vatandaşlarımız bilinir ve güvenilir restoranları tercih etmeli.
Pizza, hamburger, döner gibi seçenekler sizde Adana kebabına rakip olabilir mi?
Adanalılar et tutkunudur. Adanalı et yemediği zaman hasta olur. Kebap çok farklı bir et yemeğidir. Adanalılar kebap yemeyi de, ısmarlamayı da severler. Adana’da aile büyükleri çocukları sevindirip ödüllendirmek, il dışından gelen misafirlerini ağırlamak istediklerinde mutlaka kebapçıya getirirler. Mutlu ve neşeli durumlarda ya da iş yoğunluğunda kebap ısmarlanır. Adanalılar kebaba karın doyuran et yemeği olmasının ötesinde kültürel anlamlar yüklemiştir. Hastalara ‘iyi gelir’ düşüncesiyle bekli de kebap yediren tek il Adana’dır. Kebap Adana için yaşamdan bir parçadır. Köylü müşterilerimiz var. Bazen kahvaltı yapmadan kebap yemeye gelirler. Adanalı bayanların kebap günleri olur. Evlerde bir araya gelir 15-20 porsiyon kebap sipariş ederler. Saydığınız yiyecekler dolayısıyla rakip olarak düşünülemez.
Adana’nın güneybatısında faaliyet göstermenize rağmen her bölgeden gelen müşterileriniz var. Şehir dışından Adana’ya gelenler de sizi tercih ediyor. Kısa sürede marka oldunuz. Bu başarınızın sırrı nedir?
Çok doğru. Şehir dışından gelenleri kıyaslamazsak, bizim Adana’nın her tarafından gelen müşterilerimiz var. İlk önce iş disiplini olacak, kurallara uyacaksın ve güzel şeyler sunacaksın insanlara. İnsanları kandırmak için yola çıkmak asla olamaz. Ben bileyim ki bugün bizim işletmemize bir müşteri geldi ve mesela Almanya’da yaşıyor. Bir daha da ömrü boyunca gelmeyecek. Bunu bilmiş olsak dahi bizim felsefemiz, işe bakış açımız ona buradaki ürünlerimizi en kaliteli şekilde sunmak; onu buradan son derece memnun ve hoşnut bir biçimde uğurlamaktır. Çünkü o Almanya’ya gittiği zaman oradaki arkadaşlarına bizi anlatacak, ‘Adana’ya yolunuz düşerse, gidin orada bir kebap yiyin’ demesi bizim için çok önemli ve anlatılmaz bir sermayedir. Bizim değişmez bir prensibimiz var. Diyoruz ki, biz yemediğimizi satmayız, evladımıza yedirmeyeceğimizi asla ve asla misafirlerimize satmayız. Geleneklerimizde vardır hani; evimize gelen misafirlerimizi en güzel odada ağırlarız. Oraya da başköşe denir. Hatta anneler çocuklarını bu odaya sokmazlar. İşte biz misafirlerimizi hep başköşeler de ağırlıyoruz. Onlara müşteri değil misafir gözüyle bakıyoruz. Başta da dediğim gibi biz her ne kadar ticaret yapıyor olsak da asıl hedefimiz insanlara hizmet sunmaktır, kaliteyi masaya getirmektir. Zaten biz bu zihniyette olduktan sonra para da arkasından gelir.
Neredeyse her köşe başında bir kebapçıya rastlamak mümkün hale geldi. Meslek nereye gidiyor?
Bu işi bilen de yapıyor, bilmeyen de yapıyor. Cebinde parası olan adam ‘Kebapçı açacağım’ diyor. Çok paranın olması bu işi yapabileceğin anlamına gelmiyor. Kebapçı olmak için ustalık yapacaksın, parayla olmaz. Zaten açılanların yüzde 70’i de bir süre sonra kapatmak zorunda kalıyor. Kebap dumanını yutacaksın önce... Ticaretini yapmayı usta olduktan sonra düşüneceksin.
Meydana getirdiğiniz bu nezih mekanda hangi çeşitleriniz var ve fiyatlar nasıl?
Adana kıyma kebabının yanı sıra; kuşbaşı, kazbaşı, çöp şiş, ciğer, pirzola, beyti sarma, külbastı, yağlıkara, lahmacun, pide, pizza ve tavuk çeşitlerimiz var. Aynı zamanda, geniş yelpazede sulu yemek seçeneklerimiz mevcut. En kaliteli ve lezzetli yemeklerin başka hiç bir yerden bulunamayacağı konusunda iddialıyız. Fiyatlarımız ise son derece uygun. Mesela, diğer ürünlerimiz gibi yüksek kalitede ve 150 gram gibi yüksek gramajda olan Adana Kebap için fazla bir ücret talep etmiyoruz.
Televizyon ve gazetemiz aracılığıyla size ulaşan okurlarımıza özel bir indirim yapmanız mümkün olabilir mi?
Toros Gazetesi, 30 yılı aşkın süredür hayatımızda yer alan bir medya organı. Seçkin okurları için paket servisleri ve toplu organizasyonlarda da geçerli olmak üzere yüzde 20 gibi bir indirim uygulayabiliriz.
Sohbetin gerçekleşmesine zaman ayırdığınız için teşekkür ederim.
Ben teşekkür eder, yayın hayatınızda ve çalışmalarınızda başarılar dilerim.
